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Il grande oratore e filosofo romano Cicerone la sapeva lunga anche in fatto di gusto, infatti, è risaputo, che si faceva inviare dai suoi amici lucani la salsiccia locale. E, come lui, in molti, già ai tempi dell’Antica Roma, apprezzavano la salsiccia lucana che era utilizzata, in sostituzione dei sesterzi, per pagare il dazio ai Romani. Da allora, nonostante i secoli trascorsi, la ricetta di preparazione di tale tipo di salume è rimasta, in vari paesi della Basilicata, pressoché inalterata, soprattutto a Cancellara, dove la salsiccia si distingue per un sapore unico che nasce da una sapiente miscela di selezione delle carni, dosaggio del sale, del finocchietto e del peperone (dolce o piccante a seconda delle preferenze), nonché dalla scelta del luogo idoneo al processo di stagionatura.
Al fine di sponsorizzare tale prodotto tipico, che si è, ormai, guadagnato la citazione nell’Arca del Gusto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, è stato promosso nelle giornate del 12 e 13 settembre 2009 il primo Salsiccia Festival, evento unico nel suo genere, volto a creare “una sorta di incontro multidisciplinare con la salsiccia in maniera assolutamente inedita”, come afferma il sindaco di Cancellara, Antonio Lo Re. Grazie all’impegno di quest’ultimo, nonché di dipendenti comunali, di volontari, ristoratori, commercianti e dell’Associazione “Identità Lucana”, è stato possibile organizzare tale evento che ha riscontrato un vasto apprezzamento da parte della popolazione locale e dei turisti, accorsi numerosi.

Ricco e variegato il programma delle due giornate che ha previsto durante la mattinata e il pomeriggio visite guidate del paese-tra castelli e case della salsiccia, laboratori sulla produzione di tale alimento e lezioni magistrali. Queste ultime sono state tenute da Maria Giuliani, presidente dell’associazione ArteGusto e hanno saputo suscitare un grande interesse da parte del pubblico. Inoltre, durante il corso di questo week end all’insegna della cultura e del gusto, è stato allestito un piccolo set per il “Ciak Salsiccia” che ha consentito ai visitatori di narrare storie e aneddoti inerenti sempre alla salsiccia e alla sua lunga tradizione.

Inoltre, come previsto dal programma del Festival, è stata aperta nei locali comunali la mostra fotografica “Quando il maiale costruisce comunità”, gestita e curata dal Comune di Cancellara con la collaborazione di Vincenzo Mancazzo. La mostra comprendeva una sezione dedicata esclusivamente alle fotografie più o meno recenti sul tema e un’altra sui riferimenti e le curiosità sulla salsiccia e il maiale nella storia, nella letteratura e nell’arte. Infine è stata allestita un’apposita saletta per la visione di un breve documentario girato dal regista Cesare Ferzi sui segreti della produzione della salsiccia cancellarese che, come viene sottolineato, costituisce, ormai da generazioni, un rito profano che coinvolge parenti e amici.

Ovviamente, come in ogni festival culinario che si rispetti, il palato dei golosi turisti è stato ampiamente soddisfatto, infatti, sia il 12 che il 13 settembre è stato possibile gustare la salsiccia locale nelle varie macellerie del paese, oltre che per pranzo e per cena presso i ristoranti cancellaresi dove sono stati proposti prelibati menù che hanno unito antica tradizione e sapiente arte di fantasia culinaria.
La salsiccia, protagonista assoluta dell’evento, nonché uno fra i migliori prodotti agro-artigianali d’Italia, è stata, come facilmente prevedibile, largamente apprezzata al punto che, già prima dello scoccare della mezzanotte della prima serata, era andata letteralmente a ruba.

Gli appuntamenti serali di intrattenimento hanno conciliato gusti diversi: infatti,durante il corso della prima serata, mentre in Piazza Sedile l’esibizione del recital comico musicale “Piume, lustrini e satira” di Lucio Bastolla faceva divertire molti, in via Vittorio Emanuele III° gli amanti della musica e della danza si dilettavano sulle note del trio “LatinLiscio” che si è esibito anche il giorno dopo con pari successo. Varie le sorprese culinarie, fra cui un vassoio, o, per usare il termine dialettale “una spasetta” di frittelle dolci, tipiche del periodo natalizio (le “scurpedd”), distribuito gratuitamente da “Marianna”, una delle macellerie del paese.
La sera del 13 settembre le note del “Marco Smiles Jazz Quartet” hanno intrattenuto il pubblico in Piazza Sedile, a partire dalle ore 21.00 circa.

Insomma un appuntamento da ripetersi sicuramente, almeno stando al successo riscontrato, che ha saputo far conoscere l’antica arte della produzione della salsiccia soprattutto ad un pubblico di giovani e di bambini che sono stati particolarmente incuriositi da un maialino esposto in Piazza Sedile. E’, in effetti, da tale animale, apprezzato e screditato alternativamente a seconda dei momenti storici e delle varie culture, che tutto ha origine. Un suino che pare essere stato allevato, inizialmente, in Cina e, diffusosi, in un secondo tempo, in Europa si è rivelato indispensabile per il sostentamento di generazioni di contadini e allevatori. Infatti, come ben sanno i cancellaresi, ogni singola parte del maiale viene utilizzata; a tal proposito, è bene ricordare un passo tratto da un anonimo del IV° secolo in cui si descrive con ironia amara e comicità il testamento di tale suino: “Del mio corpo lascerò le setole ai calzolai, le mascelle ai rissosi, le orecchie ai sordi, la lingua agli avvocati e ai ciarlatani, le budella ai salsicciai, le cosce ai salumai, i rognoni alle donne, la vescica ai fanciulli, i calcagni ai corridori e ai cacciatori, le unghia ai ladri”.

In attesa che la salsiccia cancellarese ottenga la denominazione di origine protetta ed un marchio specifico, non resta che continuare a gustarla in tutte le salse!

Giovanna Pietragalla

Riceviamo e pubblichiamo dal dott. Canio Grillo.
Produrre un vino secondo l’antica tradizione non necessariamente è indice di bontà e squisitezza.
In maniera provocatoria chiedo: quali sono le tecniche tramandate dalla tradizione più appropriate e idonee per produrre un vino aglianico di ottima qualità?
Per quanto di mia conoscenza posso affermare che le modalità di trasformazione delle uve sono personalizzate e diverse per tradizione in ogni famiglia che può vantare un insegnamento tramandato da padri e nonni.
Il vino della propria botte è sempre quello più buono come l’olio del proprio fondo e come le sigarette che abitualmente il fumatore consuma.
Essendo gli alimenti in genere, prodotti che mi piace definire “VIVI” e in particolare il vino e l’olio, con il tempo sono soggetti a evolversi in lenti cambiamenti che producono assuefazione e una difficile percezione soprattutto dei lievi difetti, ecco perchè sentiremo spesso dire “il mio vino è il migliore” trincerandosi nell’affermazione di una rispettata tradizione di vinificazione e di un’indubbia genuinità.
Mi piacerebbe sapere, quale tecnica di vinificazione è più adottata nel rispetto delle antiche e sane tradizioni per produrre un buon vino aglianico.
Trascurando i metodi di allevamento e coltivazione della vigna, che pur sono importanti per ottenere un buon vino, mi piacerebbe raccogliere notizie e indicazione sulle pratiche tradizionali più adottate e in particolare:
- in quale decade del mese di Ottobre abitualmente si vendemmia, per contrada del nostro comprensorio?
- dopo quanto tempo dall’inizio di raccolta del primo grappolo viene pigiata l’uva?
- la fermentazione viene praticata a cappello sommerso o emerso?
- viene effettuato il rimontaggio?
- quanto tempo dura la fermentazione?
- quale tipologia di contenitori è utilizzata per le fermentazioni?
- i palmenti sono ancora utilizzati?
Con la speranza di raccogliere informazioni da quanti sono interessati alla ricostruzione del metodo tradizionale di produrre vino nella nostra ringrazio anticipatamente.

A proposito della II Mostra dell’Aglianico Acheruntino il commento n. 2 di Anonimo, recita: Hic! Io, invece, dico:…EST ! EST !! EST !!! * anche per l’aglianico acheruntino!

* Per quei pochi che eventualmente non conoscono l’origine della suddetta frase, riporto la leggenda:
…Era l’anno 1111 ed Enrico V di Germania stava raggiungendo Roma con il suo esercito per ricevere dal papa Pasquale II la corona di Imperatore del Sacro Romano Impero. Al suo seguito si trovava anche un vescovo, Giovanni Deuc intenditore di vini. Per soddisfare questa sua passione alla scoperta di nuovi sapori, il vescovo mandava il suo coppiere Martino in avanscoperta, con l’incarico di precederlo lungo la via per Roma, per assaggiare e scegliere i vini migliori. I due avevano concordato un segnale in codice: qualora Martino avesse trovato del buon vino, avrebbe dovuto scrivere “est”, ovvero “c’è” vicino alla porta della locanda. Il servo, una volta arrivato a Montefiascone e assaggiato il vino locale, non avendo altro modo per sottolineare la qualità eccezionale di quel vino, decise di ripetere per tre volte il segnale convenuto e di rafforzare il messaggio con ben sei punti esclamativi: EST! EST!! EST!!!

Ecco le immagini di una piccola raccolta del nostro aglianico denominato con le prime etichette commerciali risalenti agli anni ’70 e ’80, e destinate alla grande distribuzione.

Inoltre, nella mia limitatissima produzione di bottiglie delle annate 2006 e 2008, ho voluto dedicare l’etichetta all’arcivescovo Bartolomeo Prignano che, dopo 14 anni di permanenza nella nostra Acerenza, fu eletto Papa col nome di Urbano VI.

Un brindisi a tutti!
Michele
(chi? ma Di Pietro, e chi se no? Nota di redazione:)

Michele Di Pietro ha inviato questo post formato di sole immagini, perchè, egli dice: “preferisco scrivere con la macchina fotografica.”
Potremmo arricchirlo con i vostri commenti, ricordi, aneddoti, la ricetta, alcuni consigli per la cottura ecc.

Da un nostro apprezzatissimo “inviato speciale” (autore anche delle foto):

Anche quest’anno come di consueto si è svolto a Verona il Vinitaly, la manifestazione di riferimento dell’universo enologico nazionale ed internazionale. Numero uno al mondo per dimensioni, è andata assumendo nel tempo un rilievo sempre più importante anche a livello internazionale, aprendosi alle innovazioni e imponendosi all’attenzione degli operatori non solo come fiera commerciale, ma anche come vero e proprio “evento” imperdibile. Vinitaly ha ospitato quest’anno più di 4.300 espositori da oltre 30 Paesi su una superficie di quasi 87mila metri quadrati netti e alla fine saranno più di 150 mila visitatori che l’avranno visitato di cui il 30% esteri da oltre 100 Paesi.

Fauber – Fausto